mercoledì 22 ottobre 2014

polpettine al torrone





una vecchia canzone recitava:
"ma che bontà ma che bontà ma che cos'è questa robina qua?"

saranno salate o saranno dolci?
saranno fritte?
saranno al forno?

quanto mi piacerebbe fare un sondaggio per capire se sono riuscita nell'intento di confondere le idee!
ebbene scopro le carte e svelo il segreto, sono dolci, dolci e scioglievoli, goduria pura!

se nel post precedente ho usato il torrone per una ricetta salata sono tornata al suo utilizzo più naturale e ho mantenuto l'associazione mandorla=amaretto per rotolare le polpettine nella farina di biscotti e dar loro l'aspetto dorato di una vera polpetta fritta o al forno.

la ricetta è di una semplicità disarmante e proprio per questo è da fare, un po' per tirare uno scherzetto ai vostri ospiti ma soprattutto perchè sono deliziose!

POLPETTINE AL TORRONE :

100g di torrone alla mandorla Sperlari
150g di mascarpone
70g di amaretti

tritare gli amaretti fino ad ottenere una farina
tritare 30g di torrone finemente e i restanti 70g in modo più grossolano, unire il mascarpone, mescolare bene e mettere il composto in frigorifero per un'ora circa.
prendere dal composto un cucchiaino colmo e rotolarlo fra le mani per formare le polpettine, passarle nella farina di amaretti e metterle in un vassoio, riporre in frigorifero e al momento di mangiarle se avranno assorbito un po' di farina di amaretti ripassarle velocemente in quella che sarà rimasta.

più facile di così non si può fare altro no!?

il composto ottenuto l'ho usato sia per le polpettine che per dei cioccolatini, ma li vedrete la prossima volta!

non dimenticatevi dal 15 al 23 Novembre della Festa del Torrone a Cremona, se siete golose/i non si può perdere, degusterete dolci e torroni e vedrete una splendida città.



martedì 21 ottobre 2014

spighe alla zucca e torrone alla mandorla Sperlari






credo sia ormai noto quanto io ami i primi piatti e soprattutto la pasta ripiena e al forno, nel blog ne ho una bella lista e devo dire che mi diverto anche molto a preparare tortelli e ravioli di ogni foggia.
poi se si tratta di zucca le mie papille cominciano a fare la ola e divento famelica!

quando mi è stato proposto da Sperlari di creare una ricetta a base di torrone ho naturalmente pensato ad un dolce ma poi ho cominciato a sentire il ticchettìo del neurone che cominciava a spaziare da un'idea all'altra fino a fare una strana associazione: è tempo di zucca, io adoro i tortelli di zucca, quelli che poi mi piacciono di più sono i mantovani con la mostarda e gli amaretti, amaretti=mandorle, perchè non provare a mettere il torrone nel ripieno?

dal 15 al 23 Novembre a Cremona si terrà la Festa del Torrone, evento all'interno del quale ci sarà occasione di trovare espositori di torrone da tutta Italia e dall'estero, cioccolato e altri dolci, visita eccezionale al cortile di Palazzo Fodri, e Sperlari costruirà maxi opere in torrone in omaggio alla città famosa per i suoi liutai.
una bella occasione per occhi e palato.

ed ecco qui la ricetta, la prima, perchè quella dolce mica l'ho scartata!

SPIGHE ALLA ZUCCA E TORRONE ALLA MANDORLA SPERLARI:
circa 40 spighe

per la pasta:

100g di farina semintegrale
100g di farina di semola
2 uova
un pizzico di sale
un filo di olio extravergine d'oliva

mescolare le farine e metterle nell'impastatrice, aggiungere le uova, il sale e un goccio di olio e impastare fino a che si forma una palla, rovesciare su una spianatoia spolverata di farina, lavorare brevemente e lasciare riposare la pasta sotto un telo per circa 30 minuti.

per il ripieno:

mezza zucca Delica (300g di polpa ottenuta cotta al forno)
50g di torrone alle mandorle Sperlari
70g di parmigiano reggiano grattugiato
10g di pangrattato
1 cucchiaino di cacao amaro
sale

inoltre:

burro
parmigiano grattugiato
aceto balsamico di Modena Dop

passare al setaccio la polpa di zucca cotta al forno, tritare il torrone fino a renderlo una farina e aggiungerlo alla zucca insieme agli altri ingredienti, aggiustare di sale,
coprire con la pellicola la ciotola con la farcia e mettere in frigorifero per alcune ore o tutta la notte in modo che i sapori si amalgamino bene.

riprendere l'impasto, tagliare una parte e tirare la sfoglia con la macchinetta dalla tacca più grande fino alla penultima, tagliare con un coppapasta rotondo dei cerchi, mettere all'interno un cucchiaino di ripeno e chiuderli a spiga spingendo all'interno la pasta e schiacciandola fra pollice e indice per chiuderla,
continuare fino alla fine della pasta e della farcia,
mettere le spighe su un vassoio di cartone o su una spianatoia di legno ben infarinati,
far bollire abbondante acqua, salare e appena comincia a fremere calare le spighe e portarle a cottura,
scolare e condire con burro fuso, parmigiano grattugiato e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.

note:

le dosi del parmigiano grattugiato e del pangrattato sono quelle precise che ho messo ma nei ripieni ci sono sempre delle variabili legate all'umidità degli ingredienti usati, ad esempio la cottura in forno della zucca la rende più asciutta della cottura al vapore o lessata, ma per precauzione ho l'abitudine di metterla a scolare in un colino per un paio d'ore.

la formatura delle spighe non è difficile, lo è molto di più spiegarla, voi potete usare la forma che più vi piace ma questa assicura la tenuta in cottura, infatti la nervatura centrale rimane più al dente e non fa rompere la pasta, cosa che col classico tortello a me ogni tanto succede.

il cacao si sposa benissimo alla zucca e anche il torrone mi ha piacevolmente stupita, avevo una paura folle di essermi spinta un po' troppo sul "famolo strano" ma il risultato è stato davvero eccellente.




mercoledì 15 ottobre 2014

lasagne ai broccoli e vongole e le loro vellutate




piatto e forchetta Villa d'Este Home

cosa poteva proporre una romagnola per la sfida di ottobre dell'MTC?

bè, non poteva che essere la lasagna, e Sabrina nel suo post ne parla con tutta la poesia che questo sontuoso primo piatto merita.
mi è venuto da sorridere leggendo in un suo aneddoto quando dice di cucinare "a sentimento", credo sia uno stato d'animo che mi rappresenta bene, anche io quando sono in cucina sono in un mondo mio, le mani vanno da sole, la testa è più leggera e gode di quei gesti che sembrano ripetitivi ma ogni volta creano qualcosa di diverso.

detto questo leggendo la ricetta della sua lasagna noto che è praticamente uguale alla mia e allora decido di cambiare completamente rotta e di andare su un abbinamento che ai più sembrerà strano ma che io adoro e che cucino spesso per condire le orecchiette.

prima di scrivere la ricetta un paio di precisazioni:
le dosi sono mignon perchè essendo sola non è che posso strafogarmi di lasagne (nonostante il mio rinomato appetito)
per essere figa una lasagna da fotografare avrebbe bisogno di un po' di make up, strati ben definiti, ingredienti a vista fra uno strato e l'altro, ecco, la mia no, la mia è così come l'ho sformata e mangiata, senza ritocchini.


LASAGNA AI BROCCOLI E VONGOLE E LE LORO VELLUTATE:

per la pasta:

50g di farina Miracolo Molino Grassi*
50g di semola Kronos Molino Grassi*
1 uovo
un pizzico di sale
un filo di olio extravergine d'oliva

mescolare le due farine, unire l'uovo, un pizzico di sale e il filo di olio, impastare e formare un panetto liscio e sodo, avvolgerlo in un telo e lasciarlo riposare almeno 30 minuti.
infarinare il piano di lavoro e iniziare a tirare la pasta in una sfoglia sottile, tagliare dei quadrati 10x10 e lessarli uno per volta per 1 minuto in una pentola con acqua bollente non salata,
scolare le lasagne su un telo pulito.





per le vongole:

1kg di vongole veraci grandi
1 spicchio d'aglio
20 pomodorini
un pizzico di peperoncino
prezzemolo tritato
olio extravergine d'oliva, sale

mettere le vongole in una ciotola con acqua e un pizzicone di sale e lasciarle a spurgare per un paio d'ore cambiando per due volte l'acqua,
in una larga padella versare un filo di olio e mettere uno spicchio d'aglio sbucciato, scaldare e unire le vongole, chiudere con il coperchio e farle aprire sulla fiamma alta muovendo la padella per facilitare l'apertura delle valve,
scolare le vongole tenendo da parte l'acqua che servirà poi per la vellutata.
nella stessa padella versare ancora un filo di olio, mettere uno spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino, scaldare e unire i pomodorini tagliati a metà, coprire e cuocere fino a che saranno disfatti,
togliere l'aglio e le bucce (sarà facile e veloce), sgusciare le vongole tenendone da parte due per la guarnizione e unirle alla salsa, lasciare insaporire per 5 minuti, aromatizzare con un po' di prezzemolo tritato e aggiustare di sale.

per la vellutata di vongole:

100g di acqua di cottura delle vongole
100g di latte
20g di farina
olio extravergine di oliva
sale qb

in una pentola antiaderente mettere un giro di olio, scaldare a fuoco basso, unire la farina e mescolare velocemente per farla intridere bene,
aggiungere un po' di latte freddo, stemperare il roux con una frusta per sciogliere eventuali grumi, unire tutti i liquidi e cuocere mescolando fino a che la vellutata prende spessore e velerà il cucchiaio,
se occorre aggiustare di sale e versare in una ciotola, coprire con pellicola e tenere da parte.

per i broccoli:

1 broccolo (200g di cime pulite)
1 spicchio d'aglio
1 acciuga sott'olio

lavare e tagliare le cimette del cavolfiore,
mettere sul fuoco una pentola con gli scarti del broccole, portare a bollore, appoggiare il cestello per la cottura a vapore (io uso questo comodissimo di Pavoni) con dentro le cime dei broccoli, chiudere col coperchio e cuocere fino a che saranno non troppo morbide, toglierle dal calore della pentola e tenere da parte l'acqua di cottura che servirà per la vellutata,
in una padella versare l'olio, mettere l'aglio e l'acciuga, far soffriggere e quando l'acciuga si è sciolta unire i broccoli, cuocerli per cinque minuti.

per la vellutata di broccoli:

200g di acqua di cottura dei broccoli
20g di farina
olio extravergine d'oliva
sale qb

procedere come per la vellutata di vongole.

composizione delle lasagne:

versare sul fondo delle teglie (o se preferite una teglia unica) un cucchiaio di vellutata di vongole e un goccio di olio in modo che la lasagna non attacchi,
fare il primo strato con un quadrato di pasta, il sugo di vongole e la vellutata di vongole,
fare il secondo strato con la pasta, i broccoli saltati in padella e la loro vellutata,
finire con un'altro quadrato di pasta, le vongole, la loro vellutata, un paio di broccoli e un giro di olio,
coprire con un foglio di alluminio e mettere in forno a 180°c per 30 minuti,
mettere una vongola col guscio e servire.

come tutte le lasagne è meglio cuocerla il giorno prima, i sapori si assesteranno e il giorno dopo basterà rimetterle in forno coperte e mangiarle non eccessivamente calde.

è una lasagna particolare, i sapori sono molto decisi, non fatevi trarre in inganno dalla parola "vellutata", in compenso ci vuole di più a spiegarla che a farla, mentre la pasta riposa si procede col resto delle preparazioni.


*due parole sul grano Miracolo del Molino Grassi e sulla farina di semola Kronos:
dalla collaborazione del Molino Grassi e da Claudio Grossi, agricoltore parmense che da anni lavora per recuperare e riportare nei campi le varietà locali di grani antichi è nato il progetto "il grano del Miracolo", riuscendo a coltivare questa tipologia antica e dimenticata.
rispetto ai grani moderni è più ricco in nutrienti quali fosforo, ferro e sostanze antiossidanti ed usato in panificazione si ottongono prodotti unici per gusto e profumo.
la sua spiga è particolare, scura,

la farina di semola Kronos nasce dalla volontà di Molino Grassi di seminare in Italia il grano duro, ottiene l'esclusiva di grani coltivati in america e usati per la preparazione della pasta.
lavorando soprattutto sul tipo Kronos, un grano che ha qualità sia organolettiche che di tenacia, colore e sapore unici.
è un grano indicato per la pasta perchè ricco di glutine e tenace in cottura, e per il pane a lievitazione lunga, con crosta croccante e grande alveolatura.





lunedì 13 ottobre 2014

burnt english custard senza surprise, quella che io ho sempre chiamato zabaione alla panna





ci sono ricette delle quali ti innamori subito, a prima vista, un colpo di fulmine a ciel sereno!
poi curiosa vai a leggere e ti accorgi che dietro a un nome molto più figo si cela quello che ho sempre chiamato in modo inappropriato zabaione alla panna.
inappropriato perchè nello zabaione c'è una base liquorosa, alcolica, mentre in questa crema c'è la panna, ma per me che di cucina ho sempre masticato quella casalinga e sempliciotta è sempre stato lo zabaione alla panna!
ma la ricetta mi ha conquistata uguale perchè solo l'immagine del puccio fa venire voglia di andarla a fare subito, se poi in abbinamento c'è anche un panbrioche eccezionale ditemi come si fa a resistere!
poi Patty è una garanzia, una che le cose le studia e se le propone vuol dire che sono quelle giuste, per cui andavo sul sicuro!

del panbrioche parlerò nel prossimo post, che anche quello merita una ola al primo morso!






BURNT ENGLISH CUSTARD
(o zabaione alla panna)

3 uova
60g di zucchero
350g di panna fresca
zucchero di canna per finire

montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e gonfi,
scaldare la panna e appena comincia a fremere versarla sulla montata di uova mescolando velocemente con una frusta,
rimettere nel pentolino e cuocere a fiamma bassa sempre mescolando fino a che la crema prende spessore e vela la frusta o la spatola,
versare la crema in una ciotola per farla intiepidire,
metterla nei bicchierini o nelle ciotoline che avete a disposizione, cospargere con dello zucchero di canna e caramellare con il cannello.

note:

la crema è buona calda, tiepida o fredda, velocissima da fare e da abbinare a qualsiasi robina dolce vi venga in mente; una fetta di torta, dei biscotti o come in questo caso del panbrioche tostato o non.

se non avete il cannello mettete le ciotole nel forno sotto il grill (assicuratevi che possano andare in forno).

perchè senza surprise?
perchè Patty ha servito la crema nei mezzi gusci delle uova, cosa che io sapevo benissimo non essere in grado di fare, la mia manualità e soprattutto pazienza stanno a zero!

ultima nota:
fatela!





giovedì 2 ottobre 2014

i biscotti di riso bicolori di Milena, dedicati a lei





è da ieri che non me lo tolgo dalla testa!
una fooblogger se n'è andata, una di noi, una persona che come tante di noi è dietro un monitor, una tastiera, e che troppo spesso ingannevolmente si pensa che non esista.
e invece il web, i social, i blog sono fatti da persone vere, in carne ed ossa, coi loro alti e bassi, le loro gioie e dolori.
Milena non ce l'ha fatta, ci sono malattie che hanno la meglio sulla voglia di vivere, sulla caparbietà del volercela fare.
una farfalla lieve è volata via e dal suo blog ho preso una sua ricetta da dedicarle, dei biscotti che si uniscono intorno a un cuore dolce e coccoloso, ho cambiato la ganache perchè non avevo il cioccolato bianco e al suo posto ho usato del cioccolato al latte al pistacchio.
faccio un copia-incolla delle sue parole e la saluto così.

BISCOTTI BICOLORI DI RISO E CIOCCOLATO BIANCO:
ricetta di Milena Stasi da Una finestra di fronte:

Pasta frolla alla vaniglia
100 g farina di riso + 60 g farina 00
70 g zucchero a velo
85 g burro
50 g uova codice 0
½ baccello vaniglia

Pasta frolla al cacao
100 g farina di riso + 50 g farina 00
12 g cacao amaro
70 g zucchero a velo
85 g burro
50 g uova codice 0

Ganache al cioccolato bianco
50 g cioccolato bianco (io al latte al pistacchio)
30 g panna
5 g burro

1. Pasta frolla alla vaniglia. Tagliare il burro freddo a cubetti e lavorarlo con le farine, lo zucchero a velo setacciato e la vaniglia, fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, quindi incorporare l’uovo. Lavorare velocemente, compattare il tutto, formare una palla con la pasta, avvolgerla nella pellicola per alimenti e farla riposare in frigo 2 ore.

2. Pasta frolla al cacao. Come sopra, ma sostituire la vaniglia con il cacao.

[Consiglio di seguire l’ordine indicato: cioè preparare prima la frolla alla vaniglia e successivamente quella al cacao, così si potrà utilizzare la stessa ciotola della planetaria o del robot o la spianatoia, senza necessità di lavare il tutto tra un impasto e l’altro].

3. Dopo aver preparato le due frolle, stendere la pasta con il matterello, tra due fogli di carta forno e ritagliare i biscotti (se la pasta dovesse risultare troppo malleabile, stenderla, disporla con tutta la carta su un vassoio e farla riposare in frigo o in freezer per pochissimi minuti, quindi ritagliare i biscotti, eventualmente apporre il timbro e riporli in frigo, in modo da infornarli ben freddi, così che in cottura mantengano perfettamente la forma).
Far riposare 15’ in frigo ed infornare a 170 °C per 15’ circa. Sfornare e attendere che si freddino completamente prima di toccarli. 

Ganache al cioccolato bianco. Tritare finemente il cioccolato con un coltello e trasferirlo in un recipiente in una casseruola, portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato, mescolando energicamente.
Tagliare il burro a pezzettini ed incorporarlo alla ganache, sino ad ottenere una consistenza liscia (o se si procede dopo aver sfornato i biscotti, collocare nel forno caldo un tegame adatto alla cottura in forno con il cioccolato e la panna, attendere che il primo si sciolga, mescolare bene ed aggiungere il burro al composto caldo).
Utilizzare la crema quando comincia a “rapprendere” (non deve essere né fluida, né soda)

Assemblaggio. Accoppiare i biscotti e farcirli con la ganache.


lunedì 29 settembre 2014

torta rovesciata alle pesche, lamponi e more





questa settimana il dolce della domenica è scivolato nel lunedì, ma questa torta è talmente facile e veloce che va benissimo nel caso abbiate una voglia improvvisa di accendere il forno e gustarvene una fetta col tè del pomeriggio, o domani a colazione, o stasera per una coccola relax. 
insomma è una torta per ogni occasione! *_^

si fa con uno sbattitore elettrico, e qui la prima figata, non c'è burro ma mascarpone, e via con la seconda, si usa qualsiasi tipo di frutta si abbia a disposizione, e infatti l'avevo fatta anche con ananas e cocco,  e adesso non ci sono più scuse per non provarla!






TORTA ROVESCIATA ALLE PESCHE, LAMPONI E MORE:

170gr di farina 00
60gr di farina di mandorle
130gr di zucchero
150gr di mascarpone
2 uova
4 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale

2 pesche
more e lamponi qb
3 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di burro

lavare, sbucciare e tagliare a fette le pesche,
in una larga padella far sciogliere il burro e unirvi le pesche, spolverare con lo zucchero e far caramellare, tenere da parte,
in una terrina sbattere le uova con lo zucchero senza montarle, unire l'olio, la vaniglia e il mascarpone sbattendo con la frusta per renderlo cremoso, aggiungere la farina 00, la farina di mandorle, il lievito e il pizzico di sale.
foderare una tortiera da 24cm con carta forno o se si preferisce imburrarla bene, disporre le pesche con il loro caramello e fra gli spazi qualche lampone e mora, versarvi sopra l'impasto, cuocere a 180° per 40 minuti o come da prova stecchino, il mio forno è molto caldo e non so darvi i tempi precisi.
lasciare raffreddare e sformare.

note:
l'impasto è di una sofficità meravigliosa, tiene bene anche il taglio per cui non escludo che possa andare benissimo anche per essere farcita, ci proverò!




venerdì 26 settembre 2014

risotto alla Giuseppe Verdi






mi sono sbagliata, ho letto male il regolamento della sfida di questo mese dell'MTC ed ero convinta che si potesse cucinare anche il risotto!
poco male, primo perchè intanto me lo sono cucinato e gustato, e poi perchè questo è un piatto che da tempo volevo pubblicare, infatti qui a Parma rappresenta il Maestro Giuseppe Verdi e se anche lui sdegnò non poco la sua terra d'origine rimane comunque un vanto e un onore per tutto il Parmense avergli dato i natali
pare che Verdi amasse particolarmente i risotti e a lui lo chef  Pellaprat pensò e dedicò questa ricetta per la quale utilizzò i prodotti della sua terra, il culatello o nella versione meno "ricca" il prosciutto crudo di Parma e naturalmente una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

io ho sempre usato le dosi di Massimo Spigaroli ma ometto la panna perchè non credo ce ne sia bisogno, almeno per i miei gusti, ed uso culatello e asparagi.
metto nella ricetta fra parentesi i prodotti che usa lui in modo da darvi una scelta.


RISOTTO ALLA GIUSEPPE VERDI:
per 4 persone

320g di riso carnaroli
1 piccola cipolla
80g di asparagi (o zucchine)
80g di culatello di Zibello (o prosciutto di Parma)
30g di funghi porcini secchi (o 80g di champignon freschi)
80g di pomodoro
80g di Parmigiano grattugiato
2 cucchiai di burro (e 50g di panna)
brodo vegetale
olio, sale

scaldare il brodo vegetale,
lavare e spuntare gli asparagi, tenere da parte le punte e tagliare a rondelle i gambi,
mettere a cuocere le punte al vapore sul brodo bollente per circa 3-4 minuti, io ho usato questo cestello in silicone di Pavoni comodissimo,
tenere da parte le punte, sbollentare in acqua bollente i pomodori, spellarli e tagliarli a dadini,
mettere a bagno i funghi secchi in una tazza di acqua,
tritare la cipolla e metterla a rosolare in un tegame con l'olio, quando comincia a diventare trasparente unire il riso e mescolare per farlo ben intridere, unire due mestoli di brodo vegetale e le verdure preparate,
mentre il riso cuoce aggiungere un mestolo di brodo per volta e a 5 minuti dalla fine della cottura unire le punte degli asparagi e il culatello tagliato a striscioline,
saltare velocemente muovendo la pentola avanti e indietro (così da formare l'onda),
spostare dalla fiamma, unire il burro e il parmigiano e mantecare continuando a muovere la pentola. se si usa una padella il procedimento sarà più semplice perchè si farà saltare il riso come si fa con la pasta.
servire con qualche punta di asparago tenuta da parte e una fettina di culatello.
da mangiare sorseggiando una Malvasia secca dei nostri colli o un robusto Lambrusco, come diciamo noi "di quelli che macchiano"!




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