sabato 20 dicembre 2014

mandorle toste o sassi






credetemi, è una settimana che tosto mandorle!
quelle che da noi si chiamano mandorle "toste" ho scoperto che nel Teramano si chiamano Sassi per via del loro aspetto come di piccoli sassi sporchi di terra.
tutto questo l'ho scoperto capitando sul blog di Marifra che ha postato molto tempo fa questa ricetta velocissima ed adatta ad essere impacchettata e regalata.......se non le finite prima!
a differenza di quelle che ho sempre fatto io qui c'è cannella e cacao, come potevo non provarle? 
ecco qua la ricetta superveloce:





MANDORLE TOSTE O SASSI:
ricetta di Menta e Liquirizia

250g di mandorle
125g di zucchero
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaio di cacao amaro

tostare le mandorle in forno a 150°c muovendole spesso,
in una larga padella o una casseruola antiaderente mettere lo zucchero, la cannella, il cacao e un goccio d'acqua, mettere sul fuoco e quando inizia a sobbollire unire le mandorle,
cuocere mescolando spesso fino a che lo zucchero cristallizza attaccandosi alle mandorle,
rovesciare le mandorle su un piano largo distanziandole bene e lasciare raffreddare,
consevare in una scatola di latta.

e adesso ditemi se non correte a comprare tante mandorle!!


venerdì 19 dicembre 2014

torta triplo cioccolato


  
alzata e posate Villa d'Este Home


ho fatto la corte per anni alle torte Americane, quelle alte, ipercaloriche, iper ridondanti zucchero, creme e cioccolato!
ma ne ero quasi intimorita perchè credevo che a tanta vista equivalesse stucchevolezza e basta.
e poi c'è sempre stato il problema della conversione in cups, tablespoon, stick e via discorrendo, anche se ho trovato online molti blog che hanno una sezione dedicata ho sempre avuto paura di sbagliare.
poi incappo in questa ricetta, solo a guardare le foto mi sarei tuffata in quel trionfo di cioccolato, in quel triplo cioccolato addirittura e con mia grande gioia leggo fra parentesi che sono riportate le dosi in grammi.
un segno che questa volta non potevo tirarmi indietro, dovevo farla e questo è il risultato!

la torta è buona, un po' asciutta nell'impasto che magari la prossima volta inzupperò con dello sciroppo al caffè o al rum, la quantità di ganache montata sembra tanta ma serve tutta.
consiglio di preparare la torta due giorni prima e metterla in frigorifero, il sapore ne guadagnerà, se si serve la sera basta lasciarla a temperatura ambiente il pomeriggio e sarà perfetta.

per la decorazione stendete un velo pietoso, non so usare la sac a poche e si vede!






TORTA TRIPLO CIOCCOLATO:

per la ganache montata:
da fare il giorno prima

420g di panna fresca
335g di cioccolato fondente al 60%

tritare il cioccolato, scaldare la panna e versarla sul cioccolato mescolando fino a che sarà completamente sciolto,
versare in una ciotola, aspettare che si raffreddi, coprire con pellicola e riporre in frigorifero almeno 4 ore,
prima di usarla per farcire la torta montare la ganache con le fruste elettriche finchè diventa chiara e soffice.

per la base:

170g di burro
150g di zucchero
4 uova
210g di farina 00
6g di lievito per dolci
20g di cacao
120g di buttermilk (io ho fatto metà latte e metà yogurt con qualche goccia di limone)
60g di cioccolato fondente al 60%

montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero, quando sarà spumoso unire le uova una per volta sempre mescolando,
fondere il cioccolato, lasciarlo intiepidire ed aggiungerlo alla crema,
in una ciotola mescolare la farina, il cacao, il lievito e un pizzico di sale, unire le farine alla crema alternando con il buttermilk e mescolare con una spatola fino a che sarà tutto perfettamente amalgamato,
imburrare e infarinare due tortiere da 22cm e dividere il composto fra ognuna,
cuocere a 180°c per 35 minuti, vale prova stecchino.

per la ganache di copertura:

280g di panna fresca
335g di cioccolato fondente al 60%

tritare il cioccolato, scaldare la panna e versarla sul cioccolato mescolando fino a che si è completamente sciolto, lasciare intiepidire prima di usarla.

montaggio della torta:

mettere una delle due torte su una gratella e posizionarla su un largo piatto per raccogliere la ganache che colerà,
ricoprire la torta con un abbondante strato di ganache montata e tenere da parte una dose sufficiente per coprire la seconda torta e i bordi,
sovrapporre l'altra torta e coprirla con la restante ganache montata,
versare una parte di ganache intiepidita facendo in modo di coprire anche i bordi, recuperare la ganache dal piatto, aspettare qualche minuto e ripetere l'operazione in modo che coli in modo disordinato,
volendo tenerne da parte un po', farla raffreddare e metterla in un sac a poche per le decorazioni finali, che saranno senz'altro meglio delle mie!

NOTE:
come ho detto all'inizio io ho trovato l'impasto troppo asciutto, niente vieta di inzupparlo così come niente vieta di fare una torta unica invece che due, quando sarà fredda basterà tagliarla e farcirla, anzi, secondo me viene anche più precisa perchè le due torte vanno pareggiate sulla calotta per essere ben lisce.



mercoledì 17 dicembre 2014

idee per Natale, biscotti simil digestive






più che simil Digestive a me questi biscotti ricordano di più i Gran cereale di Mulino bianco, ma credo che replicare quel sapore e quella scioglievolezza dei Digestive sia cosa pressochè impossibile!

ma li avevo in testa e volevo farli, uno scambio di link su fb, una sbirciatina su un paio di blog per decidere quale fosse la ricetta che mi convinceva di più e via in forno!

buoni eh, buoni sul serio, certo un'altra cosa, più che altro dei bei biscottoni rustici adatti sia nel latte che pucciati nel tè, come faccio io.

la prima ricetta che ho letto aveva troppa farina di avena, che poi negli ingredienti degli originali neanche c'è, per cui ho optato per questa di Edda che ne ha molto meno e mi sembrava più equilibrata.
l'unica variante che ho apportato è stata nella miscela di farina di farro e integrale, ho usato infatti una farina di tipo 0, di tipo 1 e farro spelta già miscelate, ottima per questi biscotti, voi attenetevi alla ricetta che riporto di seguito, li potrete poi impacchettare per benino e regalare!


BISCOTTI DIGESTIVE:
ricetta di Un dejeuner de soleil:

100g di farina integrale*
60g di farina di farro*
60g di farina d'avena
90g di burro salato
60g di zucchero di canna
3g di lievito per dolci
2-3 cucchiai di latte

accendere il forno e portarlo a 180°, ricoprire con cartaforno una teglia,
se avete l'avena in fiocchi frullateli e uniteli al mix di farina integrale e di farro* (io come detto in precedenza avevo una farina già miscelata), lo zucchero e il lievito,
aggiungere il burro a dadini lavorando velocemente con la punta delle dita e unendo qualche cucchiaio di latte fino ad avere un impasto liscio ( a me ne sono serviti 4 ),
avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti circa,
riprendere l'impasto e metterlo fra due fogli di cartaforno e tirarlo a uno spessore di circa 5mm,
tagliare dei dischi con uno stampo da 7cm e metterli sulla teglia,
reimpastare gli avanzi e proseguire fino alla fine dell'impasto,
bucherellarli con una forchetta e cuocerli per 15 minuti,
raffreddare su una gratella e conservarli in una scatola di latta.

con queste dosi ne vengono una ventina, e adesso cosa aspettate? correte a impastare che Natale e vicino!




lunedì 15 dicembre 2014

celli pieni con amarene sciroppate






questa è una ricetta che avevo da tempo in testa e soprattutto nel cuore, e che ha trovato nella manifestazione di INformaCIbo "LaCucina italiana nel mondo: mangiare all'italiana" il momento giusto per essere prepararata.

i celli pieni sono dei tipici dolcetti abruzzesi che si preparano nel periodo Natalizio il cui ripieno può variare dall'aggiunta di cacao o cioccolato, da biscotti sbriciolati e/o frutta secca, mosto cotto,  ma la base deve rimanere inequivocabilmente la scrucchijate, una confettura di uva nera tipo Montepulciano d'Abruzzo che deve il suo nome al metodo che usavano per togliere i semi all'interno, schiacciando appunto gli acini.
e io quella confettura ce l'avevo in casa, regalo prezioso di un'amica, ho pensato di arricchirla con mandorle tostate, scorza grattuggiata d'arancia, del cioccolato fondente al 70% per smorzare l'eccessiva dolcezza data anche dalle amarene sciroppate che ho voluto aggiungere ed ho così ottenuto una farcitura deliziosa.

la pasta è la mia collaudatissima pasta al vino che ho naturalmente zuccherato per questi dolcetti.

per la ricetta completa vi aspetto sul sito de La Cucina italiana nel mondo.








giovedì 11 dicembre 2014

idee per Natale: biscotti macine al cacao






quando ho visto questi biscotti non ci ho pensato su un minuto di più, il tempo di guardare se avevo tutto e li ho preparati immediatamente.
non sono buoni, di più, sono scioglievoli e se riposti in una scatola di latta durano anche tanto, perfetti da regalare a Natale!
si impastano in un attimo e anche questo non è male, il facile e veloce è MOLTO nelle mie corde!

la ricetta come ho detto l'ho presa dal blog Breadcrumb - briciole di pane e ve la riporto fedelmente perchè non ho cambiato una virgola, ho solo sostituito la vanillina con l'estratto di vaniglia:


BISCOTTI MACINE AL CACAO
dal blog Breadcrumb per circa 50 biscotti

450g di farina00
50g di fecola
50g di cacao
150g di zucchero a velo
200g di burro a temperatura ambiente
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca
1 bustina di lievito per dolci
100g di panna

mettere tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastare fino ad avere un panetto liscio,
tirare la pasta mettendola fra due fogli di cartaforno in modo che non si attacchi fino a uno spessore di 1cm circa, io con il mattarello graduato sono arrivata a 8mm,
tagliare i biscotti con un coppapasta da 6cm e forarli al centro usando uno stampino più piccolo o la base di un beccuccio da sac a poche,
trasferire i biscotti su una placca rivestita di cartaforno e cuocere a 170°c per 15 minuti o a seconda dei vostri forni,
mettere a raffreddare completamente su una gratella e conservarli in una scatola di latta.

e adesso quasi quasi vado a farne degli altri!!



martedì 9 dicembre 2014

tartellette con cavolfiore violetto, tofu al curry e besciamella al "senza"




piatto e tovaglietta Villa d'Este Home


quando sono stata contattata dall'Azienda Bertinelli per testare i loro prodotti ho accettato con grande gioia perchè non esiste persona di Parma che non conosca questo caseificio che con gli anni ha preso connotati diversi diventando anche luogo di incontro, di serate al ristorante e di musica, non per niente è stato chiamato Il caseificio della musica!

l'Azienda gestisce tutti i comparti della filiera agro-alimentare del latte, partendo dall'alimentazione con foraggi freschi delle loro campagne per ottenere un formaggio saporito ed aromatico come il vero Parmigiano Reggiano deve essere.

ma non si fermano soltanto alla produzione del nostro formaggio d'eccellenza, studiano anche altri metodi di produzione per accontentare anche quella parte di consumatori che per esigenze di salute non possono mangiare latticini, anche con certificazione Kosher e Halal.
così è nato il "Senza", senza lattosio, senza zuccheri e senza glutine, ed è stato questo che ho voluto provare per primo facendo una ricetta tutta "senza"!

quindi ho pensato a queste tartellette che nessuno vieta di fare in un'unica torta (fatta anche questa per una cena), una base di briseè super collaudata al vino, una crema al tofu e cimette di cavolfiore violetto, sotto una salsa al Senza:






TARTELLETTE CON CAVOLFIORE VIOLETTO, TOFU AL CURRY E BESCIAMELLA AL "SENZA":

per la pasta:

150g di farina di tipo 1
50g di vino bianco secco
40g di olio di semi di arachide
un pizzico di sale

impastare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

per il ripieno:

400g di cavolfiore violetto
100g di tofu
1 spicchio d'aglio
1 acciuga sott'olio
olio extravergine d'oliva
sale
curry

lavare e dividere a cimette il cavolfiore.
mettere a bollire una pentola di acqua con all'interno le foglie del cavolo, posizionare sopra il cestello per la cottura al vapore (io uso questo in silicone di Pavoni) e quando l'acqua bolle mettere il cavolfiore nel cestello, chiudere con un coperchio e far cuocere 5 minuti o fino a che le cime sono morbide ma integre.
in una padella versare un giro di olio, scaldare ed aggiungere l'acciuga e lo spicchio di aglio sbucciato, quando l'acciuga si è sciolta unire il cavolfiore, saltare senza mescolare per non rompere troppo le cime, aggiustare di sale e tenere da parte.

tagliare il tofu a fette e grigliare su una padella o una bistecchiera, spolverare di curry da entrambe le parti e tenere da parte una fetta tagliata a dadini,
in una ciotola mettere il resto il tofu e schiacciare con una forchetta fino a renderlo una crema, aggiustare di sale e unire un filo di olio.

riprendere la pasta, tirare in una sfoglia sottile, tagliare dei cerchi con un coppapasta da 9cm e foderare gli stampini da tartellette o gli stampi da muffin risalendo bene sui bordi,
mettere all'interno dei gusci qualche cima di cavolfiore, un cucchiaino di crema al tofu e salsa* e cuocere a 180°c per 20 minuti,

per la crema al Senza:*

300g di latte di soia
30g di farina00
30g di burro di soia
100g di formaggio il Senza Bertinelli grattugiato

in una pentola mettere il burro di soia e far sciogliere a fiamma bassa, versare la farina e mescolare con una frusta a mano fino a togliere tutti i grumi,
togliere dal fuoco, versare un goccio di latte di soia, stemperare bene con la frusta, versare il resto e rimettere sulla fiamma, cuocere mescolando fino a che diventa denso e vela il cucchiaio,
togliere dal fuoco, versare il formaggio e sbattere vigorosamente con la frusta,
mescolare due cucchiai colmi alla crema di tofu,

sfornare e sformare le tartellette, versare sul fondo del piatto 3-4 cucchiai di crema, appoggiare le tartellette e finire con qualche dadino di tofu, una cima di cavolfiore, un po' di salsa e qualche nocciola tostata e tritata.

NOTE:
i 400g di cavolfiore sono da considerare al lordo, una volta pulito ho dimenticato di pesarlo, è comunque abbondante e basta sia per le tartellette che per una torta unica.
se ne avanza è buono come contorno.
la pasta invece è giusta per 6 tartellette, con la stessa dose si può foderare una tortiera da 20cm.
la salsa in effetti è una besciamella ma i 100g di formaggio la trasformano in una saporita base per questo antipasto.




giovedì 4 dicembre 2014

passatelli al caciocavallo e sfilacci di manzo







i passatelli sono tipici dell'Emilia Romagna e credo che la maggior parte delle rezdore o azdore a dir si voglia preparino l'impasto senza pesare niente, andando ad occhio, a tatto e a gusto, che poi è il metodo di tutte le donne d'italia quando si tratta di ricette tipiche, le mani delle nostre nonne e madri sono state le miglior bilance che abbiano mai inventato!

per il contest di Cappuccino e Cornetto in collaborazione con l'azienda La Tramontina che ha per tema il caciocavallo mi sono detta che potevo sostituirlo al parmigiano ed arricchire la ricetta con degli sfilacci di manzo lesso, quello usato per il brodo.

per Natale da noi si preparano tassativamente gli anolini in brodo, i lessi con le salse, il pieno e dolci vari e naturalmente non si scappa dagli "avanzi" che sono sempre di brodo e di carne (chissà perchè il pieno e i dolci non restano mai!) e la sera del 26 Dicembre si mettono in tavola i passatelli, caldi fumanti e profumati.

per questa versione ho preparato un brodo di solo manzo che ho voluto aromatizzare aggiungendo alloro e ginepro, l'ho fatto principalmente per non mettere nei passatelli la noce moscata che detesto e devo dire che è venuto buonissimo!


PASSATELLI AL CACIOCAVALLO SILANO E SFILACCI DI MANZO:

per il brodo:

400g di paletta di manzo
1 carota
1 gambo di sedano con le foglie
1 piccola cipolla
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
2 rametti di prezzemolo
sale grosso

lavare e pulire la carota e la cipolla, mettere le verdure e gli aromi in una pentola insieme alla carne, unire 3 litri di acqua e cuocere fino a che il manzo sarà tenero (in pentola a pressione 40 minuti).
filtrare e tenere da parte la carne avvolta nella pellicola.

per i passatelli:
per 2 persone

70g di caciocavallo silano
80g di pangratato
2 uova medie
scorza di limone grattugiata
sale fino

inoltre:

70g di carne di manzo lessa

grattugiare il caciocavallo e metterlo in una ciotola insieme al pane, un po' di scorza di limone grattugiata e alle uova, mescolare prima con un cucchiaio e poi con le mani fino ad avere un impasto sodo, aggiustare di sale, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero o al fresco per mezz'ora circa.
mettere il brodo sul fuoco e quando comincia a bollire abbassare la fiamma, mettere l'impasto nell'apposito attrezzo o in uno schiacciapatate e schiacciare i passatelli facendoli cadere nella pentola,
far riprendere il bollore e cuocere per 2-3 minuti,
sfilacciare il manzo e metterlo nella pentola, servire subito ben caldo.

e questa è la mia proposta per i piatti delle feste del contest di Cappuccino e Cornetto e La Tramontina.






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